e-toplum 17 OCAK 2010 / 18:00

Şampanyada Ar-Ge

En az 400 yıldır afiyetle içilen şampanyanın kimyası ve fiziği yeni araştırılıyor: Ortalama bir şişede 20 milyon hava kabarcığı oluyormuş. Bunlar şişede o kadar sıkışık duruyormuş ki, itinayla açılmazsa, şişenin mantarı saatte 45 km hızla patlıyormuş.
Kütle ölçen spektrometre, lazer tomografisi, florasan boya ve yüksek hızlı mikro fotoğraf yöntemleri kullanarak şampanyaya daha çok kalite nasıl kazandırılır diye araştırıyorlar. Acaba daha ne kadar damağa hoş, tadı daha latif, içimi daha mülayim yapılabilir diye uğraşan bilim adamları var – şampanya üreticisi önemli şirketler adına.
Sır, köpükte
Özetle: Şampanyadaki karbonasyon, saniyede 400 hava kabarcığı üretiyor. Ve bunlar, örneğin bira kabarcıklarına göre daha esnek yapıda. Bardağın dibinden yukarıya doğru çıkarken enleri artıyor. Dışarı çıktıklarında patlayarak etrafa daha yaygın bir rayiha saçıyorlar. Bardağın, ince uzun olması lazım ki köpüğün alttan yukarı seyahati daha uzasın. Böylece köpük, etraftan daha çok koku ve tad alıyor.
Acaba şampanyanın tadı; sıvı niteliğini ve kokusunu bozmadan nasıl artırılır? Şampanya, meraklısı için içimi latif bir içkiden ibaret. Ama bilim adamlarına göre içinde karbondioksit molekülleri, proteinler, yağ ve amino asitler bulunan karmaşık bir hidro-alkol solüsyon.
Söz, bilimde
Yakın zamanlarda Amerikan Ulusal Bilimler Akademisi’nin ağır saygın  akademik dergisinde, ayrıca “Science” adlı ciddi bilim dergisinde, Amerikan Kimya Birliği dergisinde ardarda şampanya araştırmaları makaleleri yayınlandı. Fransa’da Reims Üniversitesi’nde kimya profesörü Gerard Liger-Belair’in, “Şampanya’nın Bilimi” adlı bir kitabı da   var.
İşin sırrı, şampanyadaki karbondioksitte. Maya, alkol içinde şekere dönüşür. Gaz oluşur. Çok eskiden, şişeler daha zayıfken şampanya durduğu yerde patlarmış. Daha sonra cam yapımı geliştikçe, daha yüksek hacimde gazı şişede güvenle tutmak mümkün olmuş. 17. yüzyılda Dom Pierre Perignon, mantarı bir tel mekanizmaya sarmayı akıl etmiş. Böylece şampanya, dünya çapında ticareti yapılabilen bir içki haline gelmiş. 2009’da küresel satış miktarı: 322 milyon şişe.
Yeni gen
Bugünün teknolojisiyle, şişede, normal atmosfer basıncının 6 katı karbondioksit sıkışabiliyor. Mantarı usturuplu parmak sihirbazlığıyla çıkartamazsanız, 45 km hızla uçar tabii.
Şampanya araştırmalarında ilginç bir yan sonuç: Karbondioksitin tadını algılamaya yarayan bir gen bulundu. Adına Car4 dediler. Bu gen, ekşiyi tatlıdan ayırdeden enzimi harekete geçiriyor.
Bunca zamandır üretilen, satılan, içilen, aranan hoş bir içkinin meğerse kimyasını ve fiziğini öğrenmek için 2009’u beklemek gerekiyormuş.
ETİKETLER : Sayı:754