Pizzada bile inovasyon
New York, İtalyan diasporasının en önemli kenti. 1880’lerden itibaren İtalyan göçmenlerin en rağbet ettiği yer Manhattan. Her gelen, beraberinde yöresine özgü yemek bilgilerini de getirmiş.
Pizza denilen İtalyan köylü pidesi New York’ta İtalyan göçmen mahallelerinde yapılır olmuş. Kentte pizza yapıp satma iznini 1905’te belediyeden ilk alan Gennaro Lombardi, 53½ Spring Street adresinde (torunları tabii ki) hala pizza yapıyor.
Bu yazıyı buraya kadar okuyup, “Bu pizza hikayesi iyi de, burada ne işi var?” diyebilirsiniz. Haklısınız. Efendim, konumuz yine malum: 105 yıldır New York’ta yerli-yabancı milyonlarca insana pizza nasıl yedirilir? Düzinelerle pizzacı birbiriyle nasıl rekabet eder? Hepsi aynı şeyi aynı şekilde mi yapar ve satar?
Fırınlar
New York’ta dört çeşit fırın kullanıyor pizzacılar. Ayrıca, domatesini Napoli’den getirten var. Napoli’nin kenarındaki Vezüv yanardağından bölgeye saçılan küllerle karışan toprakta yetişen San Marzano domatesinin tadı bir başka. İtalyan manda sütünden yapılma mozzarellayı uçakla getirten var. Buğdayını getirten var. Bunu sadece taş değirmende bizzat öğüten var. Zeytinyağını ailesinin bahçesinden getiren var. Pizzasını odun ateşiyle pişiren var. Ocağında havagazı kullanan var. Kömür kullanan var. Elektrik kullanan var. Bütün bu farklılıklar, pizzaya farklı doku ve lezzet olarak katılıyor.
Napoli pizzasının tadını New York’ta tutturmaya en yakın aday, odun fırını kullananlar. Odunun ne odunu olduğu da önemli. Rastgele bir ağaç odunu olmayacak. En makbulü incir ağacı. Yandığı zaman aromatik olacak. Pizzaya sinecek.
Odunlusu
Manhattan’daki dükkanı için Napoli’den komple odun fırını getirtmiş Anthony Mangieri. Öyle ki fırını dükkana sokmak için ön tarafı yıkıp içeri öyle almışlar. Nasıl bir fırın mı? 1 ton 800 kilo ağırlığında. İtalya’dan gemiyle gelmiş. Dükkana monte edilmesi ve her şeyin yerli yerine oturması üç hafta sürmüş. “Una Pizza Napoletana” olabilecek en Napolili pizzayı Manhattan’da yapıyor. Şu sırada başka bir adrese taşınmak üzere kapalı. Ama Google’da aradınız mı 3 milyon girdisi var.
Fırınında havagazı kullanarak harikalar yaratan şefler de var. Kömür kullananlar 650 dereceye kadar en kızgın ateşi elde ediyor. Ama kontrolü güç. Yine de pizzaya sinen is kokusu için değer… Elektrikli fırında sıcaklığı kontrol daha kolay, pizzanın kalitesini tutturmak da… Yine de otantik tat, koku, doku için fırında incir ağacı yanması gerek.
Bu yazıya sığmayan başka ayrıntılar da var elbette. Ama Amerikalı İtalyan pizzacıların birbirleriyle rekabet edebilmek için yenilikçiliği, maliyet/fiyat oranıyla birlikte tutturması gerektiğini gösteriyor 105 yıllık New York “pizzanomik” tarihi.
